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淀粉糊化

来源:http://www.ymdfgw.com/news/29.html  发布时间:2017-11-27

 淀粉勾芡是我们在处理淀粉时常用的方法,也叫淀粉糊化,那么影响淀粉糊化的因素有哪些呢,今天小编和大家一起来探讨一下。

(1)水分  淀粉只能在有充足的水分存在时才能糊化30%以上水分就能使充分淀粉糊化,水分太低糊化不均匀,而且糊化不完全。

(2) 可以加速淀粉的糊化作用。

(3) 盐类的影响 某些盐类及有机化合物可促进淀粉的糊化。如硫氰酸钠、碘化钾、硝酸氨氯化钙等浓溶液,在常温下可使淀粉糊化。而有些盐类则可以抑制淀粉糊化,如硫酸镁、硫酸氨等。

(4) 脂类的作用 脂肪类由于可与直链淀粉形成稳定的复合物,在水中加热至100℃也不会解体,因此使淀粉难于膨润及糊化。

(5) 直链淀粉含量的影响  直链淀粉含量高的淀粉比直链淀粉含量低的难于糊化。




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